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Trufas, Truflles, truffe, Tartufo … We all know them…doesn’t matter the name !

– Posted in: Herbs

A Trufa (em francês truffe e em italiano tartufo em inglês truflles) é um fungo subterrâneo, que tem sabor e aroma agradáveis. São do gênero Tuber.Trufas negras são cogumelos que nascem embaixo da terra, nas proximidades de raízes de carvalhos e castanheiras, utilizados na alta gastronomia. São iguarias culinárias da França.

Todas as trufas são ectomicorrízicos e, portanto, são encontrados em associação estreita com as árvores. Estas são apenas as “verdadeiras” trufas, no entanto, o termo tem sido aplicado a vários outros gêneros de fungos em todo o mundo subterrâneo.

O ascoma (corpo frutificação) das trufas é altamente valorizado como um alimento, seu cheiro tem sido descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos, embora tenha também sido descrito como “um aroma ruim.” Nem todas as pessoas são capazes de cheirar o odor deste fungo. As pessoas têm notado que a água que em que foram embebidas as trufas tem sabor semelhante ao molho de soja.

Brillat-Savarin chamou a trufa de  “o diamante da cozinha” e elogiou os seus poderes afrodisíacos. Enquanto as suas propriedades afrodisíacas não podem ser comprovadas, as trufas, no entanto, são tidas em alto grau de consideração nas melhores cozinhas internacionais.

A trufa preta ou Black Périgord Trufa (Tuber melanosporum) é nomeado após o Périgord região onde cresce na França e exclusivamente com o carvalho.

Espécimes podem ser encontrados no fim do Outono e Inverno, chegando a 7 centímetros de diâmetro e peso até 100g. A produção é quase exclusivamente européia, com a França, representando 45%, Espanha 35%, Itália 20%, e pequenas quantidades de Eslovénia e Croácia.

Em 1900, a França produziu cerca de 1000 toneladas métricas (1100 toneladas a menos) de Tuber melanosporum. A produção diminuiu consideravelmente no século passado, e é, atualmente, cerca de 20 toneladas métricas (22 toneladas a menos) por ano, com picos de 46 toneladas métricas (50 toneladas menores) nos melhores anos. 80% da produção francesa vem do sudeste de França: upper-Provence (départements de Vaucluse e Alpes-de-Haute-Provence), parte da Dauphiné (departamento de Drôme), e parte do Languedoc (departamento de Gard); 20% da produção vem do sudoeste França: Quercy (departamento de Lot), e Périgord.

O maior mercado de trufas na França (e provavelmente também no resto do mundo) está em Richerenches em Vaucluse. O maior mercado de trufa no sudoeste da França está em Lalbenque Quercy. Estes mercados são movimentados no mês de janeiro, quando as trufas negras têm os seus mais altos perfume. Trufas negras nestes mercados vendem entre 200 e 600 € por quilo (R $ 130 – $ 380 por libra), dependendo da quantidade e da qualidade da colheita.

A trufa branca ou Alba Trufa (Tuber magnatum) vem da área de Langhe região do Piemonte, no norte de Itália e, mais famosamente, nos campos em redor da cidade de Alba.

Também é encontrado na Croácia, na península de Istria Motovun floresta ao lado do rio Mirna. Crescendo ao mesmo tempo em carvalho, aveleira, álamo e faia e frutificação no outono, elas podem atingir 12 centímetros de diâmetro e 500g, porém são geralmente muito menores.

A carne é pálida ou castanha com creme branco marmorizado.

Tal como as trufas negras francesa e italiana trufas brancas são altamente valorizadas.. A trufa branca no mercado Alba é movimentada nos meses de outubro e novembro. O Tubérculo magnatum vende trufas entre € 2000 e € 4000 por quilograma ($ 1350 – $ 2700 por libra).

Porcos têm sido históricamente utilizado na Europa para ajudar a encontrar trufas. No entanto, mais recentemente, os cães se tornaram preferidos na caça da trufa, uma vez que só podem ser treinados para encontrar as trufas e não a come-las logo que encontrá-las como acontece muitas vezes com os porcos.

Trufas brancas são geralmente servidas cruas, e raspadas em cima de pasta com vegetais no vapor e manteiga.

Branca ou preta, cortada na espessura de uma folha de papel, as fatias podem ser inseridos em carnes, sob a pele de galinha assada, foie gras nos preparativos, em “pâtés”, ou em recheios. Alguns queijos especiais contem trufas também.

O sabor das trufas negras é muito menos picante e mais refinado do que a de trufas brancas. É uma reminiscência de terra e cogumelos frescos, e quando fresco, os seus perfumes preenchem uma sala quase que instantaneamente. Em 2006, designer Tom Ford disponibilizou um perfume que listasva trufas negras como a sua primeira nota.

Enquanto no passado chefes usavam descascar trufas, nos tempos modernos, a maioria dos restaurantes escova trufa com atenção e pica ou raspa com a pele sobre os mais caros ingredientes.

Alguns poucos restaurantes, como o Philippe Rochat, na Suíça, continua a retirar circulos da carne da trufa e usa a sua pele para fazer molhos.

Óleo de trufa é frequentemente utilizado por ter um custo inferior e ser conveniente substituto de trufas, para dar sabor aroma ou para aumentar o gosto e o aroma de trufas na culinária.

A maior parte do “óleo de trufa” utilizados os E.U. no entanto, não contém qualquer trufas. A grande maioria é azeite aromatizado artificialmente através de um agente sintético conhecido como 2,4-dithiapentane.

Daniel Patterson relatou no New York Times que, mesmo agora, você vai achar chefes que não sabem que o óleo de trufas realmente não vem de tufas verdadeiras. Muitos chefes continuam a usá-lo por ser barato e considerado um “substituto razoável”

Trufas tornaram-se não apenas um artigo luxo para a indústria alimentar, mas um alimento que qualquer pessoa pode desfrutar, portanto, fornecedores de trufas on-line já começaram a ser encontrados em todo os E.U. para as suas trufas, óleos de trufas e outros produtos alimentares especiais.

Zigante tartufi, uma empresa de Croácia é o número um exportador de trufas ao U.S.

As trufas estão entre as comidas mais caras do mundo, Em Portugal custam cerca de 5.000,00 € a 6.000,00 € o quilo.

Apesar de ser um ingrediente caro, se você comprar um pedacinho você poderá fazer uma comida extremamente sofisticada e ainda ficará muito mais barato do que uma refeição em um restaurante mais caro. Porque não experimentar huh ? Aqui vai uma receitinha.

Linguine com trufas negras

1 (16-oz) pacote linguine
1 / 2 xícara mais 2 colheres óleo de trufa, dividido
1 / 2 quilo queijo parmesão ralado fresco, dividido
1 colher de sopa de sal grosso ou sal marinho (flor de sal)
1 colher de pimenta do reino preta ou a gosto
1 / 4 xícara cebolinha picada fresca
Trufas negras, raspadas

Cozinhe o linguine de acordo com a direcção da embalagem, al dente; escorra e retorne à panela para manter aquecido.

Coloque a massa preparadas com 1 / 2 xícara de óleo de trufa, 3 / 4 do queijo parmesão, sal marinho, pimenta, e cebolinha.

Para servir, coloque a pasta em tigelas individuais. Jogue por cima as restantes 2 colheres óleo de trufa e o restante queijo parmesão. Enfeite com as raspas de trufas negras.

Sirva imediatamente, e divirta-se!

Sandra

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athos carlos pisoni July 26, 2010, 5:07 pm

Boa Noite,
favor informar como caçar trufas no Piemonte (ITA) em outubro 2010.
Indicar :empresa ,Hotel etc…

Obrigado.

Cloez July 26, 2010, 7:49 pm

Oi Athos, desculpe, mas eu moro em Las Vegas não na Itália….
abç
Sandra

nora branco October 23, 2010, 1:31 pm

Acabei de chegar da italia e comprei umas trufas negras, gostaria de ter mais receitas e gostei muito do texto sobre elas.

Cloez October 23, 2010, 7:10 pm

Obrigada Nora, se tiver outra receita coloco aqui.
bjs
Sandra

zuleide February 13, 2011, 3:57 pm

ADOREI SUAS INFORMACOES….MUITÍSSIMO OBRIGADA.ZUKA

Cloez February 13, 2011, 5:08 pm

Oi Zuca, de nada 🙂 fico feliz que tenha gostado
bjs
Sandra

luis fernando marques April 8, 2011, 5:30 am

Olha, só Sandra, da para responde direito esta perguntas….se liga!!!

Cloez April 8, 2011, 6:45 am

Oi Luis Fernando, eu quase te mandei catar coquinho, pra não falar outra coisa hehehe depois que vi a pergunta ! hehehehe
Sandra

Sergio Aratangy June 17, 2011, 9:03 am

O Chile está começando a produzir trufas negras também. Em alguns anos estas trufas deverão ter mais qualidade. O interessante é que estas trufas estarão disponíveis quando a Europa não esteja produzindo.

Cloez June 17, 2011, 3:45 pm

Oi Sergio,que legal isso hein ? Obrigada pela informação, quem sabe baixa o preço né?
Abç
Sandra

Eligio Brasil Teixeira October 27, 2011, 5:55 am

OLÁ, EU MORO EM BELÉM DO PARÁ, AMAZÔNIA. EU TENHO TRUFAS NEGRAS E BRANCAS 100% ORGÂNICAS. QUEM ESTARIA INTERESSADO?

Fernando sousa January 23, 2012, 4:27 am

Oi eu não compro, mas posso arranjar quem compre aqui na Europa, é uma questão de me enviar para fazer amostra a clientes para poder saber qual o valor correto.
Depois de saber o preço eu informo para saber se esta de acordo com o Valor, porque isso só compram a vista.

Eduardo Rogger April 28, 2013, 7:22 am

Ola Eligio,
Tudo bem? Gostaria de comprar trufas vc tem para venda? Ou onde posso comprar? Preço etc…
Desde ja grato!!!!

Selma July 1, 2013, 2:45 pm

Tenho interesse nas suas trufas negras e brancas meu telefone é 41-9924-9777 ou e-mail: selmaleonardi@globo.com

Cloez July 3, 2013, 3:07 pm

Selma, desculpe eu não trabaoho com isso, mas publiquei seu endereço caso alguem tenha, se por acso quiser e eu retire do ar me avise ok ?
bjs
Sandra

maria December 20, 2011, 5:59 am

ola eu vivo na ilha da madeira, em portugal. gostaria de saber como posso conseguir algumas sementes de trufa. alguem me pode vender e enviar por correio? obrigada, abraços.

Fernando Tenório December 28, 2011, 3:57 am

Não entendi: Se a trufa é um fungo, como vai ter sementes?
Deve ser brincadeira não é Sandra?

Cloez December 29, 2011, 7:51 pm

Oi Fernando, eu falei isso no texto ? Porque pode ter sido uma forma de interpretaçao uma vez que elaprecisa de uma similar para se reproduzir…ja que é um tuberculo ou uma forma de
Abç
Sandra

Silvana December 27, 2011, 2:06 pm

Nossa!!!Amei as informacoes contidas neste texto. Havia estado num restaurante e nao soube o que era “tartufo”. Fazendo pesquisa, encontrei o que precisava saber e muito mais!!! Obrigada.

fred April 6, 2012, 6:56 pm

qual a diferença entre trufa e tubra

Cloez April 8, 2012, 12:22 am

Oi Fred, nem sei o que é tubra hehe
Abç
Sandra

joaquim pereira September 25, 2012, 2:46 am

ola, eu tenho tartufo para vender se alguem quiser e só me ligar 916115188

Eduardo Rogger April 28, 2013, 7:25 am

Trufas da europa? De onde vc é? não colocou o ddd, estou procurando trufas para comprar, tenho uma amiga que tem restaurante e quer comprar, me manda os preços e forma de envio ok?!!?!? tenenterogger@hotmail.com

Abraço

Cloez April 29, 2013, 6:37 pm

Oi Eduardo, eu publiquei o seu pedido, vamos ver se alguem te responde ok ?
abç
Sandra

claudia October 3, 2012, 8:53 am

sera que existe aqui no brasil?

Cloez October 3, 2012, 11:46 am

Ah claro, em lojas especializadas com certeza vc encontrará.
bjs
Sandra

Rui Branco October 26, 2012, 8:27 am

Eu penso ter encontardo uma trufa branca aqui em portugal , na regiao do norte, alguem me poderia indicar alguem a quem me podesse avaliar sff?

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